Meine allererste Spargelcremesuppe im Frühling schmeckte herrlich mild und samtig

Ich erinnere mich noch gut an meinen ersten richtig warmen Frühlingstag, an dem ich mit einem Bund Spargel nach Hause kam und unbedingt Suppe kochen wollte. Als Butter, Zwiebeln und Spargel langsam in der Küche dufteten, war sofort klar: Das ist mein Start in die Saison. Am Ende stand eine milde, samtige Spargelcremesuppe auf dem Tisch, und seitdem koche ich sie jedes Jahr wieder.

Zutaten

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten. Den Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spitzen (ca. 4, 5 cm) abtrennen und beiseitelegen, die Stangen in Stücke schneiden. Schalen und Enden hebst du auf, die werden noch gebraucht.
2. Fond kochen. Schalen und Enden mit 1,1 l Wasser, Salz, Zucker und Zitronenschale in einen Topf geben. Einmal aufkochen, dann 20 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und den Spargelfond auffangen.
3. Spargel garen. Die Spargelstücke (ohne Spitzen) in den Fond geben und 12, 15 Minuten sanft garen, bis sie weich sind. In den letzten 3, 4 Minuten die Spitzen dazugeben. Danach die Spitzen mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitelegen.
4. Basis anschwitzen. Die Zwiebel fein würfeln. In einem zweiten Topf Butter und Öl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
5. Abbinden. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Dann nach und nach rund 800 ml vom heißen Spargelfond angießen und dabei glatt rühren.
6. Pürieren. Den gegarten Spargel (ohne Spitzen) in den Topf geben und alles fein pürieren, bis die Suppe richtig samtig ist. Wenn du es besonders fein magst, streichst du sie danach noch durch ein Sieb.
7. Verfeinern. Milch und Sahne einrühren und die Suppe vorsichtig wieder erhitzen, sie soll jetzt nicht mehr sprudelnd kochen. Mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken. Ist sie dir zu dick, gib einfach noch etwas Fond dazu.
8. Legieren für extra Cremigkeit. Das Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. 3, 4 EL heiße Suppe einrühren, damit sich die Temperatur angleicht, dann die Mischung in die Suppe rühren. Ab jetzt nur noch sanft warm halten und nicht mehr kochen.
9. Anrichten. Die Spargelspitzen in die Suppe geben und kurz ziehen lassen. Mit Kräutern bestreuen und nach Wunsch mit Croûtons servieren.

Meine Tipps

1) Schalen sind Gold wert. Der Fond aus Schalen und Enden sorgt für den typischen Spargelgeschmack. Die 20 Minuten lohnen sich wirklich, das ist oft der Unterschied zwischen „ganz gut“ und „schmeckt richtig nach Spargel“.

2) Samtig wird’s mit Geduld. Püriere lieber etwas länger, damit die Suppe wirklich fein wird. Und sobald Milch und Sahne drin sind, nur noch sanft erhitzen, so bleibt sie stabil und schön cremig.

3) Eigelb ohne Stress. Das Legieren klappt zuverlässig, wenn du das Eigelb zuerst mit heißer Suppe temperierst und danach nicht mehr kochst. Wenn du dir unsicher bist, lass es einfach weg, die Suppe schmeckt auch ohne wunderbar rund.

Varianten

Mit grünem Spargel: Verwende 700, 800 g grünen Spargel und schäle nur die unteren Enden. Der Fond wird etwas kräftiger, und die Suppe schmeckt insgesamt frischer und „grüner“.

Mit Kartoffel statt Mehl: Eine mehlig kochende Kartoffel (ca. 150 g) würfeln, zusammen mit dem Spargel garen und anschließend pürieren. Das bindet ganz natürlich und macht die Suppe angenehm sämig.

Mit Schinken: Fein gewürfelten Kochschinken oder knusprig gebratene Schinkenchips als Einlage darübergeben. Das passt besonders gut, wenn die Suppe als Hauptgericht gedacht ist.

Ottilie Reylaender

Ottilie teilt auf ihrem Blog ihre Leidenschaft für Musik und neue Klänge aus aller Welt. Mit viel Herz und Tipps begleitet sie dich auf deiner Entdeckungsreise durch Melodien und Rhythmen. Tauche ein und lass dich von Ottilies Begeisterung anstecken!